Reglamentación Alimentaria Nacional y Europea: Temperaturas y Termometros

Según la reglamentación alimentaria nacional y europea vigentes: Reglamento 853/2004 de 29 de Abril de 2004, Reglamento 852/2004 de 29 de Abril de 2004 y Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985.

Para conocer si los alimentos se encuentran a la temperatura adecuada de conservación (refrigeración, congelación o mantenidas en caliente), hay que controlar dicha temperatura mediante un termómetro.

La temperatura es el factor más relevante a tener en cuenta en todas las etapas de conservación, exposición, y la preparación de los alimentos, debido a esta situación la reglamentación alimentaria nacional y europea obliga a que los equipos de conservación de temperatura regulada (ya sean vitrinas, frigoríficos expositoras, arcones congeladores, etc.) se encuentren termómetros que funcionen correctamente.

La reglamentación alimentaria nacional y europea recomienda disponer de un termómetro comprobador y que contraste con los termómetros instalados el correcto funcionamiento de los mismos.

Normalmente los equipos frigoríficos (tanto refrigeradores como congeladores) y de mantenimiento de comidas en caliente que ya presentan integrados sus termómetros (normalmente con lectores digitales). Aunque puede ocurrir que en los aparatos más antiguos no dispongan de la instalación de dicho termómetro, según la reglamentación alimentaria nacional y europea obliga a su adquisición y colocación en un lugar visible, A continuación presentamos diferentes recomendaciones:

• En las vitrinas expositoras de congelados, la reglamentación alimentaria nacional y europea obliga a colocar el termómetro en un lugar fácilmente visible, el cual tendrá que indicar en las vitrinas abiertas, la temperatura en el nivel de la línea de carga máxima, que se debe encontrar señalizada. Así el termómetro debe ubicarse próximo a esta línea. Se debe evitar que el termómetro caiga dentro de la vitrina y quede sin visibilidad entre los envases o hielo.

• En las cámaras frigoríficas pequeñas (de menos de 10 metros cúbicos), destinadas a la conservación de existencias en los comercios al por menor, la reglamentación alimentaria nacional y europea obliga a que el termómetro quede ubicado en un lugar fácilmente visible, en el punto más lejano posible del evaporador.

• En los establecimientos de restauración (como restaurantes, bares, establecimientos de comidas para llevar, etc.) que elaboren comidas preparadas y sean mantenidas en caliente, la reglamentación alimentaria nacional y europea debe tener considerar que  al igual que con la conservación en frío, se necesita controlar y registrar las temperaturas, además de realizar las medidas correctoras pertinentes en la circunstancia que las temperatura se encuentra por debajo de los 65º C.

Por último resumiendo la reglamentación alimentaria nacional y europea se ha confeccionado la siguiente tabla resumen de las temperaturas máximas permitidas, para la conservación de productos congelados, refrigerados y comidas en caliente según el tipo de actividad y alimento.